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科学生活煮饭不泡米,营养全浪费!

来源:真空科学与技术学报 【在线投稿】 栏目:综合新闻 时间:2021-04-22
作者:网站采编
关键词:
摘要:灶进千万家,煮饭是厨房里最基础的操作,现代化的电饭锅让煮饭变得极为方便。 米饭是市民经常食用的主食,米饭大致有蒸、焖、捞3种烹制方法。不过,之前看到网上有视频中宣称
灶进千万家,煮饭是厨房里最基础的操作,现代化的电饭锅让煮饭变得极为方便。
米饭是市民经常食用的主食,米饭大致有蒸、焖、捞3种烹制方法。不过,之前看到网上有视频中宣称“缺少了提前浸泡这一步,营养将全被浪费”,这是真的吗?
其实大米煮前泡一泡,在蒸煮时更有利于大米的淀粉糊化,而且米的吸水率也会变大,可以使得大米口感更好。
米饭的营养并不会因为泡水而增加
米饭是一种营养较为单一的食品。它的核心价值是提供碳水化合物,作为我们日常活动的能量来源。100克生大米中,差不多有80克是淀粉,10克以上的水和7克左右的蛋白质。微量营养成分中,有一些B族维生素值得一提,除此之外的营养成分就乏善可陈了。
在煮饭前用冷水浸泡,只是让大米提前吸收水分,以及一些可溶性的微量营养成分溶解到水中。泡了,并不会产生什么营养成分,如果用泡米水煮饭,也不会损失什么;不泡,营养成分就保留在米饭中,无论如何也不可能被“浪费”掉。
提前泡米只能提升米饭的口感
大米的主要成分是淀粉,在大米中以一个个淀粉颗粒的形式存在。煮饭的时候,水从外向里传递,同时热量也从外向里传递。淀粉颗粒吸水之后膨胀变大并舒展开来,在高温下发生“糊化”变成胶,米饭也就“熟”了。这种“胶”的状态,就决定了米饭的口感。
米是否要泡,其实也分情况,主要是制米过程决定的
应该这么说,北方所产的米,因为米是自然被阳光晒干的,米身比较硬,浸泡一下在煮饭的话口感会变软糯些,所以北方的米适合提前浸泡。
南方产的米,由于南方环境潮湿,米是用机器烘干的。米的外层会龟裂,煮起饭来自然就比较软,有弹性。这样的话,泡不泡都行,不会对口感有太大的影响。
当然,现在很多人喜欢吃软饭——不是脏话——所以做饭前喜欢泡一下,包括很多电饭煲,基本上就算自带泡米的功能了。
泡米有好处,能使米粒变软;但它也有很明显的缺陷,会令米大幅度损失原有的稻香。
现实中,比如美食大赛比煮饭,或是高档酒店做饭,几乎没谁会泡米。因为在某些美食家或大厨看起来,比起软糯,损失了米香那叫得不偿失。
很多人去饭店吃饭,经常发现饭店的米饭比自家的饭要硬些,也是这个道理。
提前把米进行浸泡,其实就是在加热之前让水传递的过程预先进行。这不失为一种可行的做法,对于米饭的口感可能会有积极的作用。但是,米饭的口感好不好,跟营养如何完全是两码事。
换句话说,泡不泡只是可能影响到米饭的口感,说什么“不泡就浪费营养”纯属造谣。
米饭这事呢,我的经验是
1,米和水放入后电饭煲直接煮,或事先泡上半小时再煮,两种方法都可,只是做出耒的口感不同。有的人爱吃整粒的,有的人则爱吃软面的,屬于个人偏好。
2,胃口不好的,建议放入米后泡上半小时再煮。
3,对于新米,高档大米可直接煮,对于陈米,因不容易烂,可先泡水再煮。
4,不愿提前浸泡的,建议在米饭煮熟后再闷上十分钟,这样口感更好。
5,这与电饭煲质量有关。优质的电饭煲根本不用提前浸泡,怎么做怎么好吃,这种电饭煲内胆厚重,四周加热,火力均勻,当然价格略高。
欢迎指正。

文章来源:《真空科学与技术学报》 网址: http://www.zkkxyjsxb.cn/zonghexinwen/2021/0422/711.html



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