南京农业大学研究发现，真空低温做牛肉营养最

图 | 相关论文（来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）

肉类是优质蛋白质的优良来源，它含有人体所必需氨基酸。我们在吃之前，生肉通常是煮熟的，以增加其适口性和食用安全性。但是在烹饪过程中，肉类会发生热变性、氧化和其他蛋白质修饰，也就是指“蛋白质在升高温度时，其三维结构会发生不可逆的变化，这会导致蛋白质生物活性的丧失。”

张万刚提出了一种思考：蛋白质修饰作为氧化应激的标志得到了广泛的研究，可能增加疾病风险，如动脉粥样硬化和阿尔茨海默病。然而，很少有研究研究食用修饰蛋白对人类健康的影响。

张万刚认为，烹饪方法的不同可能影响蛋白质消耗率，增加患肠道疾病的风险。所以需要在几种常见的烹饪方法中：真空低温 SV（sous vide）、煮沸 BO（boiling）、烘烤 RO（roasting）分别研究对蛋白质氧化，结构和消化率的影响。

三种方法同时用到了相同材质 6×5×1.5 cm 的鲁西黄牛肉，并另外设置一组生肉 RW（raw meat） 对照。

其中，真空低温法 SV 采用 55°C 水浴加热 4 小时；煮沸法 BO 将肉放在不锈钢锅中 100°C 煮沸，肉中心温度达到 90°C 即可；烘烤法 RO 需将样品放在烤箱中加热到样品中心温度达到 90°C。

三种方法完成之后用研磨机将样品均质化保存在 -80℃ 的冰箱中，以便进一步分析。

分析显示，蛋白质氧化对肉类品质影响很大，可能导致病原菌滋生和致癌物的产生。因此“可以用羰基含量的增加和巯基含量降低来验证蛋白质是否被氧化，”张万刚说，“如果蛋白质被氧化那么这个牛肉就变得不易消化。”

从实验结果来看，高温蒸煮显着增加了羰基含量（p <0.05）。与生肉 RW 相比， RO 处理的牛肉羰基含量最高（6.29倍），其次是 BO（3.12倍）和 SV（1.49倍）。

张万刚表示：“这些结果表明，煮烤增加了蛋白质的氧化水平，可能是肉中谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶的抗氧化活性降低所致。”